Régóta terveztem, hogy elmegyek egy profi bonbonkészítő
tanfolyamra. Nem mintha elégedetlen lettem volna eddigi „tanárommal”. Ötvös
Zsuzsi Praliné Paradicsom elnevezésű blogja volt az alap, ahonnan elkezdtem
tanulni ezt a nem egyszerű, de sok örömet adó tevékenységet. A másik kedvencem a „Bonbon mánia” fantázianevű blog lett, de
néztem angol nyelvű oktatófilmeket, megvettem a témába vágó könyveket,
folyóiratokat. És persze utazásaim során sem hagytam ki a „csokis” helyeket. De
Csiszér Dóri, a Chefparade csokiműhelyének háziasszonya tudott újat mondani, és
elsősorban sok hasznost fogást mutatni. Mert bár tudjuk, az IKT eszközök
használatának számos előnye van az oktatásban, egy tanár már csak tudja… de a
személyes kapcsolatot, az együtt gyakorlás élményét nem helyettesíti semmi.
Szóval éljen a „ learning by doing”, eddig sem tagadtam ezt az elvet.
Hogy miért éppen a Chefparade? Véletlen. Mikor legutóbb
Budapesten jártam és a Bazilika környékén sétáltam, a Sas utcába tévedve
elhaladtam az egyik látványkonyhájuk előtt. Éppen zárva volt, de voltak kinn
szórólapok. Környezettudatosan próbálok élni, nem vagyok oda a papírhalmokért, de most
megkövetem magam. Van olyan helyzet, mikor a papíralap felülírja az online
marketinget. Velem most ezt történt. Elvettem egy szórólapot és továbbsétáltam.
Hazaérve elkezdtem olvasgatni. És mivel láttam a látványkonyhát is, egyre
inkább érlelődött bennem a gondolat, hogy ez lesz az. Van időm, a meghirdetett
kurzusok közül több is tetszik, hajrá… !
Innentől már minden simán ment. A Chefparade honlapját
felkeresve kiválasztottam a kurzust, átutaltam a részvételi díjat és már csak a
nagy napra vártam, hogy végre, életemben először, márványlapon temperálhassak.
Mert ugye eddig, márványlap hiányában, ez elmaradt.
Maga a kémiai folyamat – felmelegítjük a
csokit egy bizonyos hőfokra, majd folyamatos mozgatás mellett adott hőfokra
hűtjük – végül munkahőmérsékleten tartva dolgozunk a masszával – többé-kevésbé
eddig is működött. Az indikátor a cukrászkellékeket árusító boltban vásárolt, csigaformákat produkáló polikarbonát formám volt. Ha elszúrom a temperálást, nincs
az a „Csiga-biga gyere ki”, amire a kis csoki
csigáim kipotyognak a formából…
Változó eredményt adó próbálkozásaim után biztosra akartam menni: mi a titok? Mikor
elszúrom, hol a hiba? Csak a hőmérséklet? Egyéb technológiai hiba? Azzal eddig
is tisztában voltam, hogy maga a csoki típusa, minősége sokat számít. Viszont
saját tapasztalatom eddig nem igazolta azt a számos helyen olvasható
alapszabályt, hogy a csokit ne melegítsük kb. 45-46 °C fölé. Mivel van
maghőmérőm, így tudtam, hogy nekem gyakran szaladt 50 °C fölé és semmi baj sem
lett belőle, sőt!
A kérdéseimre választ kaptam a Dóri vezette csokizás során.
A jó minőségű csokipasztilla vagy táblás csokoládé melegíthető 65 °C, max. 70 °C-ig. Én a hűtésnél vétettem eddig. Az
étcsokit vissza kell hűteni 29 fokra, különben nem sikerül a varázslat. Aztán pedig villámgyorsan kell dolgozni.
Nem mellesleg számos gyakorlati fogást, mozdulatot
tanultunk. A franciás ihletésű töltelékreceptek nekem már csak ráadás volt. A
mogyorópralinés töltelék nagyon finom, de a levendulát változatlanul a
szappanban szeretem. A töltelékek hozzávalóit eddig is ismertem, kóstoltam is
hasonló bonbonokat. Finomak, de egy kicsit távol állnak attól az iránytól, amit
az én pralinéim képviselnek. Én nem használok zsíros tejszínt, vajat és
glükózszirupot. Bár a végeredmény szép és finom, igen csak kalóriadús. Helyette
gyakran friss vagy fagyasztott gyümölcsből készítek tölteléket, használok
kókusztejet (van tejcukorérzékeny a családban, így vajat, hagyományos tejszínt nem
használhatok), valamint nagy kedvenc a házi készítésű marcipán.
Visszatérve a Chefparade estéjére: tanultam új dolgokat.
Például azt, hogyan lehet csillámporral díszíteni.
Azt is megtapasztaltam ,
egyformán viselkedik-e a fehér és az üvegszerű polikarbonát forma.
Mindezt egy jó kis
csapattal, remek hangulatban, aminek záloga Csiszér Dóri kedves, barátságos
egyénisége, elméleti felkészültsége és biztos gyakorlati tudása volt.
Valahogy minden úgy állt a kezében, mintha ezzel a tudással
született volna. És még ha valaki át is tudja adni ezt a tudást… Ő tudja. Az
anyukájával érkező 10 év körüli kislány és a nyugdíjas korú férfi csapattag
egyaránt sikerrel vette az akadályokat. Semmi sem volt túl sok. Csak annyi
elmélet, ami tényleg elengedhetetlen, de szükséges és informatív.
Jó ötlet az
utolsó órában az oktató film is. Általában igaz, hogy nagyon jó volt a három és
fél, közel négy óra ütemezése. A Sas utcai színhely profin felszerelt, mégis
barátságos. Ideális egy 12 fős csoport számára.
Csak ajánlani tudom. Én tervezem, hogy
visszamegyek!
Itthon aztán, a tanultakat megfogadva, nekiláttam a temperálásnak.
Márványlapom még mindig nincs, de a kép magáért beszél.
A csigák kipotyogtak a
formából.
A burok pedig szép vékony lett.
No comments:
Post a Comment